I corsi per alimentaristi organizzati o accreditati dalle AUSL non esistono più, ma ogni impresa del settore alimentare deve comunque dimostrare, in caso di controllo ufficiale, che i propri dipendenti sono formati e aggiornati in materia di igiene alimentare, con modalità decise dall’impresa stessa.

La formazione non deve essere episodica , ma continua e aggiornata , in modo da mantenere viva una cultura della sicurezza alimentare; è buona prassi organizzare almeno un incontro programmato a cadenza periodica in base alla tipologia di attività e al rischio connesso, oltre a momenti di aggiornamento straordinari in caso di:

- inserimento di nuovo personale in azienda
- introduzione di nuove attrezzature o procedura,
- cambiamento delle normative,
- riscontro di non conformità nei controlli interni o ufficiali.

VIENI A DIMOSTRARE L’AVVENUTA FORMAZIONE IN CASO DI CONTROLLO

Per dimostrare l’avvenuta formazione, l’OSA deve documentare le attività svolte tramite:

Il proprio autocontrollo, che deve comprendere anche una parte dedicata alla formazione e alla cultura della sicurezza alimentare;
eventuale programma di interventi formativi comprensivo della durata e degli argomenti trattati;
l’elenco dei partecipanti agli eventi di formazione /addestramento comprensivi della registrazione delle presenze;
eventuali attestati interni o esterni rilasciati da chi ha erogato la formazione.

In questo modo, l’OSA potrà provare alle Autorità competenti di aver implementato un percorso continuativo e costante di formazione e cultura della sicurezza alimentare all’interno della propria impresa.

Nel corso dei controlli ufficiali, l’Autorità competente potrà richiedere la documentazione a testimonianza della formazione svolta, ma soprattutto, attraverso l’osservazione del comportamento degli operatori ed eventuali interviste, potrà rendere conto dell’effettiva efficacia degli interventi messi in atto dall’OSA.

Con la Legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025 la Regione Emilia-Romagna ha abrogato fra le altre, la Legge 11/2003 , che era stata emanata in sostituzione del cosiddetto “libretto di idoneità sanitaria” per gli addetti al settore alimentare. Questa norma era stata approvata prima dell’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” europeo , l’insieme di regolamenti comunitari che ad oggi stabilizzano in modo uniforme, in tutta l’UE, gli obblighi in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Con la nuova Legge la Regione Emilia-Romagna ha aggiornato il proprio quadro normativo in materia di sicurezza alimentare, adeguandolo a quanto previsto dalla legislazione europea.

Il riferimento principale resta il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, modificato dal Regolamento (UE) 2021/382 . Questi regolamenti stabiliscono che la responsabilità della sicurezza alimentare è in capo all’operatore del settore (OSA), che deve assicurare una formazione adeguata e continua al proprio personale. Non è più previsto un percorso formativo standard uguale per tutti: spetta all’impresa alimentare valutare le esigenze legate alle proprie lavorazioni e definire i contenuti e le modalità più adatte, sia attraverso iniziative interne che con il supporto di consulenti esterni.

La formazione è a carico dell’OSA che, in base alla tipologia di attività svolta, la organizzerà nella modalità più adeguata al fine di promuovere all’interno della sua azienda la “cultura della sicurezza alimentare”: la formazione non si deve limitare al possesso di un attestato, ma deve essere una parte integrante della gestione aziendale, dimostrabile nei comportamenti quotidiani di tutto il personale e nella documentazione interna.

Le autorità competenti – i Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) ei Servizi veterinari delle Aziende USL (SVET) – verificheranno durante i controlli ufficiali che tali requisiti siano effettivamente rispettati.

Rimarranno i corsi gratuiti tenuti dai servizi SIAN e SVET delle Aziende USL rivolti al personale delle organizzazioni di volontariato e degli enti che lavorano a titolo gratuito nel settore della ristorazione e distribuzione alimentare.

Un’attenzione particolare riguarda le imprese che producono o somministrano alimenti senza glutine . In questo ambito la formazione del personale resta obbligatoria e viene organizzata dai Dipartimenti di Sanità Pubblica delle AUSL insieme all’Associazione Italiana Celiachia Emilia-Romagna APS. I corsi saranno erogati sia in presenza che modalità FAD attraverso la piattaforma regionale, per facilitare la partecipazione e garantire aggiornamenti periodici (Link diretto al corso: https://moodle.self-pa.net/moodlesa/course/view.php ? id=1192 ).

La Regione Emilia-Romagna conferma così il proprio impegno a sostegno della sicurezza alimentare, ribadendo che la corretta formazione degli operatori rappresenta il primo e più importante strumento di tutela per i cittadini e per la qualità delle produzioni.

In pratica cosa cambia con l’abrogazione della Legge 11/2003:

L’obbligo di formazione di tutto il personale che lavora a contatto con gli alimenti è in capo all’OSA (Operatore del Settore Alimentare), come stabilito dal Regolamento CE 852/2004;

La formazione può essere gestita direttamente dall’operatore oppure affidata a consulenti esterni

– Non servire più l’accreditamento per i corsi delle AUSL e/o della Regione, in quanto il percorso era legato alla Legge 11/2003

– L’abrogazione della Legge 11/2003 non impedisce ai Servizi SIAN e SVET di organizzare corsi di formazione rivolti agli alimentaristi con modalità rispondenti al dettato dei Regolamenti comunitari;

– In particolare, le AUSL possono effettuare corsi gratuiti diretti al personale delle Organizzazioni di Volontariato (ODV) e degli enti che lavorano a titolo gratuito nel settore della ristorazione e distribuzione alimentare.

– La formazione specifica prevista ai sensi della Determinazione n. 3642 del 16/03/2018” Approvazione delle Linee guida regionali per il controllo ufficiale delle imprese alimentari che producono e/o somministrano alimenti senza glutine ”, permane a carico dei Dipartimenti di Sanità Pubblica delle AUSL e dell’Associazione riconosciuta AIC Emilia-Romagna APS. Per favorire e facilitare sia la formazione di base che l’aggiornamento, la Regione Emilia-Romagna garantisce l’erogazione del corso attraverso la piattaforma digitale in modalità FAD asincrona.